Temor exagerado
Médicos y nutricionistas han estudiado larga y concienzudamente los efectos de los alimentos en los procesos de generación de las distintas clases de cáncer. ¿Qué hay de cierto en la condición de "cancerígenos" de ciertas sustancias incorporadas a la dieta? ¿Tienen igual efecto para todos los seres humanos, o sólo para aquellas personas con una predisposición hereditaria? ¿En qué proporción influye el factor genético, y en cuánto el ambiental?

Hace algunos años, toda una corriente de investigación científica dio mucho énfasis al poder de algunos alimentos para provocar alteraciones celulares del tipo que conocemos como tumores. Los más drásticos afirmaban que el 30% de los casos de las distintas formas de cáncer eran provocados por alimentos. La esperanza que generó esa teoría en la comunidad científica y el público fue grande, ya que se supuso que suprimiendo de la dieta esos elementos se podría evitar fácilmente un buen porcentaje de casos.

Sin embargo en la actualidad, los especialistas son más cautos al formular esas afirmaciones. No parece tan fácil determinar con precisión cuáles son los tipos de cáncer relacionados con la alimentación y cuáles de sus componentes son los causantes de las alteraciones.

En efecto, un alimento no es una sustancia simple, en especial los alimentos elaborados e industrializados. Estos contienen, además del nutriente en sí, un conjunto de aditivos necesarios para su industrialización. Los procesos de cocción, envasado y conservación también pueden influir en el resultado final. Pero no sólo la composición propia del alimento y las variaciones que pudiera sufrir durante su elaboración tienen importancia. También los hábitos de consumo, que incluyen frecuencia, cantidad, combinación con otros alimentos, etc., sin definidos como factores importantes en este contexto.

Otra condición más: Suponiendo que esas sustancias fueran capaces de provocar la génesis de alteraciones en los tejidos del cuerpo, tendrían que combinarse con la predisposición individual para desarrollar tales alteraciones. En casi todas las patologías se combinan factores propios del individuo, muchas veces con base genética, con otros ambientales y comportamentales. La salud, tanto como la enfermedad, son así estados para nada simples, sino que dependen de un sinnúmero de factores concomitantes.

El panorama es, por lo tanto, bastante complejo. No obstante, se ha llegado a algún acuerdo en cuanto a la capacidad de los alimentos y, en especial, de los hábitos de alimentación de los distintos grupos poblacionales, para provocar la entrada en escena de otros factores predisponentes.

Saber elegir
Es sabido que no hay una dieta tipo, capaz de satisfacer las necesidades de cualquier ser humano, sino que cada individuo deberá elegir los componentes nutricionales que respondan a su edad, condición de salud y actividades. Sin embargo, hay ciertas normas generales, universales, que orientan las elecciones de cualquier persona, salvo en casos de particulares patologías o intolerancias.

Al momento de elegir los alimentos que pueden conformar una dieta equilibrada y saludable, no debemos olvidarnos de la fibra vegetal. La incorporación de buenas cantidades de vegetales (verduras, frutas, cereales, etc.) puede reducir el riesgo de cáncer de colon. La fibra aumenta el volumen de las heces y acelera la velocidad de tránsito a través del aparato digestivo. Los especialistas aseguran que esto disminuye la exposición del intestino y, por lo tanto, el riesgo de alteraciones. En el caso opuesto, una dieta con carencia de fibra y con exceso de otros componentes nutricionales, en especial las grasas, favorecería no sólo alteraciones intestinales sino también en el páncreas.

Los hábitos alimenticios en muchos de los países desarrollados y en vías de desarrollo incluyen una gran proporción de conservas y enlatados. La elevada presencia de nitratos en este tipo de alimentos y otros como las carnes curadas, encurtidos y ahumados, provoca la producción de nitrosaminas, indicadas como cancerígenas.

Ha sido suficientemente probado el efecto negativo de un exceso de lípidos en la dieta humana. Las grasas, en especial las saturadas, favorecen muchas patologías, entre las cuales podemos destacar las cardiovasculares. Pero se ha ligado también este tipo de dieta al desarrollo del cáncer de mama, bajo la teoría de que un exceso de grasas saturadas podría elevar el nivel se estrógenos, es decir, de hormonas sexuales de la mujer. Esto podría colaborar también en la incidencia de cáncer de ovario y útero. La realización de ejercicios físicos, en especial los aeróbicos, ayuda a controlar el balance y el peso corporal, lo cual puede ayudar en este y otros muchos sentidos a la salud.

La cafeína es un alcaloide, es decir, una sustancia estimulante presente en variados productos, no sólo el café. Este tipo de sustancia ha sido relacionada con algunas formas de cáncer, en especial el de vejiga.

Hemos hablado ya de la incidencia de ciertos hábitos de cocción de los alimentos, que podrían modificar sus componentes y transformarlos en potencialmente cancerígenos. La cocción "a la brasa" es particularmente perjudicial, en especial cuando los consumidores gustan de alimentos muy tostados. La cocción por humo también presenta este problema.

La alternativa consistiría en reducir el tiempo de cocción o reemplazarla por otro tipo de método. Hervir los alimentos en agua no conlleva este tipo de riesgos, y asegura siempre una optima higiene y prevención. Sin embargo, buena parte de los nutrientes queda en el agua de cocción, por lo que se recomienda cocer los alimentos al vapor.

Pesticidas y plaguicidas comúnmente usados para el control en la agricultura y la fruticultura pueden producir también efectos cancerígenos, al igual que otras sustancias contaminantes usadas en la industria y volcadas a los cursos de agua o al suelo. En muchos de esos casos no es posible eliminar los residuos presentes en los alimentos, ya que provienen del suelo de cultivo. Pero otros se encuentran adheridos exteriormente y una cuidadosa higiene ayuda a descartarlos.

Digamos por último que las vitaminas, en especial la vitamina A y sus precursores, los beta-carotenos, la vitamina C y la E son protectores por sus efectos antioxidantes. Intervienen en diversos procesos metabólicos favoreciéndolos desde diversos puntos de vista. Están presentes en muchos alimentos vegetales y también como complementos alimentarios farmacológicos.