Alta cocina para cambiarle la cara a las familiares milanesas
Luego de los consejos, llegó la hora de las recetas para demostrar que no está todo dicho en materia de milanesas.

Costillitas de cordero a la Villeroy

Ingredientes

Para 4 o 5 porciones
Costillas de cordero, 7
Sal, a gusto
Aceite, 100 c.c.
Pan rallado, cant. nec.
Huevos batidos, 2
Aceite, para freir.
Salsa villeroy
Manteca, 50 g
Harina, 2 cucharadas colmadas
Leche caliente, ½ litro
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Yemas, 2
Guarnición
Fideos coditos, 200 g
Aceite, ½ taza
Pan, 3 rebanadas
Ajo, 3 dientes
Perejil picado, 2 cucharadas
Almendras paladas, 50 g
Caldo, 1 cucharón pequeño.

Procedimiento
Raspar el hueso de las costillas y aplastarlas un poco para darles buena forma. Salarlas y freírlas en el aceite bien caliente. Retirar y dejar enfriar muy bien. Pasar las costillas frías por la salsa Villeroy caliente (deben quedar con bastante salsa adherida). Dejar enfriar sobre pan rallado y luego pasar por los huevos apenas batidos y condimentados y nuevamente por pan rallado. Freír en aceite bien caliente.

Salsa Villeroy: Derretir la manteca en una cacerolita. Agregar la harina, mezclar bien con cuchara de madera y añadir la leche caliente. Revolver para que no se formen grumos y cocinar hasta hierva y espese. Condimentar bien con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar y agregar las yemas fuera del fuego.

Guarnición: Hervir los fideos en agua caliente con una chorrito de aceite hasta que estén al dente. Colar y mantener al calor. Aparte, calentar el aceite en una sartén y dorar lentamente las rebanadas de pan, sin corteza. Apartarlas y rehogar en el mismo aceite los ajos y el perejil. Agregar las almendras, cocinar por un momento más y luego pasar a un mortero o licuadora. Machacar o licuar junto con el pan hasta obtener una pasta. Llevar a una cacerola y agregar el caldo (debe quedar un poco espeso). Cubrir los fideos con esta salsa y disponerlos en una fuente, entre las costillas. Adornar con un ramito de berros.

Pollo frito a la vienesa

El pollo frito a la vienesa es uno de los platos mas populares y sencillos de la cocina austríaca y también de la húngara. Se suele acompañar con un chopp de cerveza blanca bien enfriada, o con vino blanco seco.

Ingredientes

Para 8 porciones
Pollo de 1,250 a 1,500 kg, 2
Sal gruesa, 2 cucharadas
Sal fina y pimienta a gusto
Harina cernida, cant. nec.
Huevos, 2
Agua, 2 cucharadas
Pan rallado cernido, cant. nec.
Aceite neutro, para freír.

Procedimiento
Lavar las aves, ubicarlas en un recipiente profundo y cubrirlas con agua fría y sal gruesa. Dejarlas en remojo 30 a 60 minutos. Enjuagar, escurrir, retirar la piel, secar con un lienzo y cortar en presas. Condimentarlas con un poco de sal fina y, si se desea, con pimienta blanca recién molida, flotando bien sobre la superficie de la carne. Dejar reposar durante una hora. Aplanar las presas con la palma de la mano y pasarlas primero por harina y luego por los huevos ligeramente batidos con el agua y apenas condimentados con sal. Escurrirlas y rebozarlas en pan rallado. Presionar firmemente con la mano para adherir el pan de ambos lados, retirando el excedente. Utilizar una sartén grande, de paredes gruesas, y llenarla aproximadamente con 3 cm de altura de aceite. Calentarlo y perfumarlo, ya sea con un diente de ajo o con media rodaja fina de limón. La temperatura debe ser alta pero no demasiado, para evitar que las presas se arrebaten y queden crudas en su interior. Hacer una prueba previa con un trocito de pan; si se dora en 30 segundos , puede comenzarse a freír. Dorar lentamente de una lado, durante 5 minutos aproximadamente. Dar vuelta, y controlar que la llama se difunda en forma pareja. Continuar la cocción de 4 a 5 minutos más, según el tamaño de las presas. Deben resultar de un color parejo, jugosas y cocidas en su interior. Una vez listas, escurrirlas entre una espumadera y un tenedor, para quitar el acceso de aceite. Acomodarlas en una asadera forrada con papel absorbente y tapar con otra asadera o con papel de aluminio. Mantener caliente en horno a temperatura mínima hasta el momento de servir. Si se desea consumirlas frías , en el mismo día, no conservarlas en la heladera sino en lugar fresco, porque pierden su aroma y la carne se endurece por exceso de frío. Acomodarlas en una fuente decoradas con una fina rodaja de limón arqueada. Acompañar con ensalada de chauchas y ensalada de papas al perejil. Son ideales como complemento de un bufett froid, servidas a temperatura ambiente y ligeramente tibias, acomodadas en una fuente amplia, sobre un lecho de hojas de lechuga, y adornadas con medallones de morrón y cuartos de limón para dar un toque de color.

Nota: El objeto de dejar en remojo el ave con la salmuera es afirmar las carnes e imprimirles mejor sabor.

Consejos para una buena fritura de ave: Una milanesa de ave sin deshuesar, bien preparada, resulta mucho mas sabrosa que las deshuesadas. La fritura puede hacerse con una mezcla de aceite y margarina en cantidad suficiente. Si el pan rallado no estuviera de l todo seco , desparramarlo en una asadera y llevarlo a horno moderado, removiendo de tanto en tanto para que seque en forma pareja, sin tostarse. Luego cernirlo. Si se utiliza mas de un ave, freír juntas presas del mismo tipo, por ejemplo todas las pechugas o todos los muslos, para que la cocción se complete al mismo tiempo cada vez. No pinchar las presas al darlas vuelta, porque el aceite puede salpicar y el perder su jugo. Darlas vuelta con la ayuda de una espumadera y un tenedor, o con una pinza larga especial para frituras (son muy prácticas). Cada vez que se renueven las presas, volver a subir la llama para cocinar una nueva tanda,. Una vez que el aceite tome temperatura adecuada, controlar el fuego para que ola cocción se haga en forma pareja, no apresurando demasiado la fritura. Si sobrara pan rallado, cernirlo y conservarlo en un frasco tapado para una nueva preparación. Si sobrara harina, cernirla y guardarla para otro uso. Si quedara poco huevo, añadirle una cucharada de perejil picado u orégano y hacer una tortilla o milanesa pequeña con el hígado de ave. Para conservar el aceite sobrante para una nueva fritura, es necesario clarificarlo. Retirar la sartén del fuego y, con precaución, rociar la superficie con una cucharada de agua fría. La espuma con impurezas sube de inmediato a la superficie y se puede retirar con una cuchara. Dejar entibiar, colar o filtrar y conservar en frasco de vidrio tapado.

Escalopes de ternera con salsa de alcaparras

Ingredientes

Para 4 porciones
Cuadrada, peceto o lomo, 1 kg
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Jugo de limón, 2 cucharadas
Harina, cant. nec.
Huevos, 2
Ajo, 1 diente
Aceite, cant. nec.
Salsa de alcaparras
Cebolla de verdeo, 1
Aceite, 2 cucharadas
Pimentón dulce, 1 cucharadita
Caldo, 3 cucharadas
Vinagre de vino, 2 cucharadas
Salsa inglesa, 1 cucharadita
Alcaparras, 1 cucharada

Procedimiento

Cortar la carne en escalopes de 1 cm de grosor. Si se elige lomo, utilizar los extremos. La punta más fina cortarla a lo largo en 2 o 3 escalopes, y la punta más ancha en lonjas gruesas. Practicarles pequeños cortes para evitar que se arrollen. Golpearlas con el mazo para darles buena forma y quitarles el excedente de grasa. Ubicarlos en una fuente y frotarlos con la mezcla de sal, pimienta y jugo de limón. Dejar macerar durante una hora. Pasarlo primero por harina, aplanándolos con la palma de la mano, de ambos lados y retirando el excedente, y luego por los huevos ligeramente batidos, mezclados con el diente de ajo machacado y apenas condimentado con un poco de sal. Escurrir y cocinar con fritura en aceite caliente. Una vez dorados de ambos lados, escurrirlos con espumadera presionando con una cuchara para quitar el exceso de aceite, y apoyarlos sobre papel absorbente. Acomodarlos en una fuente para horno y mesa, cubrir con la salsa y mantener caliente, tapado en el horno. Acompañar con ensalada de chauchas, zanahorias y cebollitas, condimentada con aceite, sal y jugo de limón.

Salsa de alcaparras: Picar finamente la cabeza de la cebolla de verdeo, o rallarla. Dorarla en el aceite. Condimentar con sal, pimienta y pimentón. Mezclar y añadir el caldo y el vino. Dejar reducir por 2 o 3 minutos. Retirar y agregar la salsa inglesa y las alcaparras.