ARROZ DE PERCEBES , ALMEJAS Y MEJILLONES estilo ORNOSA

Ingredientes: INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

- 500 gramos de Percebes
- 24 almejas gallegas*
- 12 mejillones medianos con cáscara , convenientemente lavados y limpios de barbas y rocas
- 25 gramos de guisantes crudos
- 50 gramos de picadillo de jamón serrano
- un ajo pelado y cortado fino
- Una cebolla grande pelada y cortada fina
- Dos tomates maduros pelados y pasados por la batidora
- Tres tazas grandes de arroz ; a ser posible largo
- 100 cc de aceite de oliva virgen
- Unas hebras de azafrán autentico
- 6 tazas de liquido (el agua que habremos reservado de hervir los percebes y si hiciera falta se completa con agua caliente del grifo)

Preparacion:
1º Poner a hervir los percebes en agua con sal y una hoja de laurel , dándoles solamente un hervor. Sacar los percebes , escurrir y reservar ; reservar también el agua que después nos servirá para hacer el arroz.

2º En una paellera grande hacer un sofrito con los 100 cc de aceite de oliva virgen , la cebolla , el ajo y los dos tomates y una vez el sofrito terminado , dorado y blandito , le añadiremos el picadillo de jamón serrano, dándole unas vueltas , conjuntamente con el sofrito , aproximadamente durante unos cuatro minutos

3º Abrimos los percebes con cuidado de que todo su jugo caiga dentro de la paellera y los agregamos a la misma ; las pieles se tiran. Guardamos seis percebes enteros que nos servirán para poner encima de la paella y adornar tan suculento manjar.

4º Agregamos las almejas y los mejillones

5º Añadimos las tres tazas de arroz largo y a fuego fuerte le damos dos vueltas para que se dore un poco . Acto seguido agregamos las seis tazas de liquido , aprovechando el agua de cocer los percebes y si no es suficiente , agua caliente hasta completar las seis tazas .

6º Procurar que los mejillones y las almejas queden arriba del arroz y repartimos también los seis percebes cocidos que hemos reservado para adornar la paella ; así estará exquisitamente presentable.

7º En este punto , hay que estar muy pendientes, ya que es muy importante para que el arroz salga bien:
a) Es muy importante que la paellera hierva por todos los sitios
b) El arroz tiene que absorber totalmente el agua y hay que procurar que no se pegue en el fondo de la paellera o que se pegue lo mínimo*. Los valencianos , auténticos maestros , autores y líderes de la paella o del arroz en paella dicen tiene que estar un nada "socarrat".
c) Probar y salar al gusto antes de que se absorba toda el agua.
d) Si viéramos que el arroz esta crudo , hiciera falta se le puede agregar un poco de agua caliente , pero muy poco y muy caliente.
e) Una vez el arroz absorbió toda el agua, separar la paellera del fuego , taparla con un paño blanco y dejarla reposar durante 10 minutos antes de ponerla a la mesa.

Este novedoso y delicioso plato está listo para servir y ya me comentareis sus excelencias.