Antumalguén

Merluza negra grillé al merkén con reducción de vino tinto, puré de pehuén, mix de hojas verde con capuchinas y chutney de frutos del bosque.

Autor: Norberto E. Petryk

Ingredientes para dos personas

- 500g de filete de merluza negra
- 1 cucharadita de aceite de maíz
- ½ cucharadita de merkén
- ½ litro de vino tinto patagónico
- 1 sobre de gelatina sin sabor
- 300 gramos de pehuén hervido y procesado
- mix de hojas verdes (lechugas de diversos tipos y colores con el agregado de rúcula)
- flores rojas y amarillas de capuchina
- 1 cucharada de jengibre confitado
- brotes de rabanitos
- vinagreta de vinagre de cerezas, mostaza Dijón y miel
- Chutney de frutos del bosque
- Algunas flores de violeta
- Pimienta y sal

Procedimiento

Lavar bien los filetes y verificar que no tengan ninguna espina, salpimentar; mezclar el merckén con la cucharada de aceite y con ello pintar la superficie de los filetes, apenas pasar por harina de trigo la parte de la carne para que no se desprenda en la cocción y llevar a una plancha, sartén o parrilla bien caliente, colocar sobre el lado de la piel hasta que quede bien crujiente y terminar la cocción del lado de la carne. Reservar en caliente.

Colocar a reducir el vino con una cucharada de azúcar, un poco de canela y nuez moscada, cuando redujo ¾ partes hidratar la gelatina y agregarla mezclando bien, esto es para obtener una mejor textura de este producto, conservar a temperatura ambiente.

Preparar una vinagreta con 50 ml de vinagre de cerezas, 1 cucharadita de mostaza de Dijón, una cucharada de miel de abejas y 150m de aceite de maíz, sal y pimienta negra recién molida. Emulsionar muy bien.

Lavar bien las hojas verdes y las flores, cortar con la punta de los dedos y separar los pétalos de las flores, mezclar todo con un poco de la vinagreta y el jengibre confitado picado groseramente, para que se impregne de sabor y montar el plato.

Armado del plato o montaje

Colocar un poco del chutney de frutos del bosque, sobre él y a un costado una quenepa de puré de pehuen y apoyado contra esto el filete de merluza, a un costado la ensalada. Terminar el plato decorando parte del chutntey con algunas flores de violetas, hacer una línea de la reducción del vino desde el filete hacia un costado (como una media luna) y coronar la ensalada con un manojo de brotes de rabanitos para dar altura.

Chutney de frutos del bosque

Ingredientes

- 500 grs. de frutos del bosque (variados)
- Un trocito de jengibre fresco
- 50 gramos de nueces molidas (pueden ser avellanas, almendras, etc)
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de semillas de enebro

Elaboración

Limpiar y lavar los frutos del bosque (hay una gran variedad de ellos dependiendo de la zona y estacionalidad). Rallar el jengibre. Picar los echalotes.
Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar, los frutos secos , la pimienta verde, el enebro y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.

Glosario

Antumalguén

Para los Araucanos, (denominación esta que dieron los españoles a los Mapuches /mapu-tierra / ches-gentes), es la esposa de Meulén (el sol).

Jengibre confitado

Se logra con la misma técnica de los marrón glasé; introducidos en almíbar calientes durante varios días consecutivos hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente se pueden encontrar: “Stem”, realizado con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos, y “Cargo”, realizado con rizomas de más edad, más duros de sabor más acre.

Taco de reina / Capuchina

Nombre botánico: Tropaeolum Majus, es originaria del Perú, sus flores, hojas y semillas son comestibles con un cierto sabor picante. El fruto es convertido en falsa pimienta verde o falsa alcaparra.

Violeta

Nombre botánico: Viola odorata, sus flores son comestibles y se suelen hacen dulces o confites con ellas.

Merkén

Se trata de un preparado mapuche que consiste en ajíes cachocabra ahumados y molidos con semillas con cilantro, un trabajo exclusivo de las machís (médico - brujas) que lo hacen con recetas trasmitidas de generación en generación.

Algunos frutos del bosque

Arándano (Blue cherry) Vaccinium Myrtilllus; Mirtillo o Anavía. Vallas negras de sabor acidulce, maduran a fines de febrero y comienzo de marzo. Familia: ericáceas

Arándano colorado o uva de Monte (Vaccinium vitis-Idaea) Alpes – Apeninos septentrionales. Fam: ericáceas.

Madroño (Arbustus unedo) Mediterráneo, de sabor dulce y color amarillento. Fam.: ericáceas.

Frambuesa (Rubusidaeus), sabor agridulce, madura en verano avanzado; fam.: Rosáceas.

Zarzamora (Rubus Fruticosus) color negrusco brillante, de sabor dulce, madura en verano avanzado. Fam.: Rosáceas.

Fresa (Fragaria Vesca) Frutilla (madura en pleno verano); Fragaria Chiloensis es la frutilla de Chile, de fruto gigantesco comparado con las fresas europeas. Fam. Rosáceas.

Grosella (Ribes Rubrum) son como unas uvitas rojas, de sabor dulce – ácido; maduran en diciembre; Grosello dorado (R. Áureum) oriundo de América del Norte. Fam.: Saxifragáceas.

Uva espina o Grosello espinoso (Ribes grossu Laria) bayas redondas del tamaño e una cereza, color amarillo o vinoso. Fam.: Saxifrgáceas.

Endrino, espino negro o ciruela silvestre (Prunus Spinosa) fruto dupra azulada del tamaño de una cereza, un poco ácido, madura a comienzos del verano. Fam.: Rosáceas.

Avellana (Corylus Avellana) parecida a la nuez; orden: Fagales, Fam.: Betuláceas.

Cereza gordal (Cornus más) fruta dupra color sangre, de forma alargada, sabor dulce – ácido; ordén: cembeliglora; fam.: conáceas.

Lantana o Barba Dejo (Viburnum Lantana) bayas negras, cuando están bien maduras son de sabor dulzón. Maduración: marzo. Orden: Rubiales; fam.: caprifoliáceas.

Níspero (mespilus germánica) madura en verano, solo comestibles cuando están muy maduros. Fam.: rosácesas.

Enebrina (Juníperus Commnunis) enebro común, color negro azulado, se utiliza para licores, ginebra, y como condimento y para ahumar. Subdivisión gimnospermas, clase: corníferas; fam.: cupresáceas.