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El gluten está contenido en los siguientes cereales: trigo, avena, cebada y
centeno. Forma parte de una parte del grano denominado endospermo. Gracias a la
presencia natural de gluten estos cereales nos permiten panificar.
Es fundamental tener presente la diferencia entre consumir un producto que por
su propia naturaleza contiene gluten y la utilización del gluten puro en la
alimentación.
El gluten puro se obtiene aislándolo del grano de trigo. Es una sustancia que
mejora la calidad de las masas. No puede utilizarse puro, siempre debe ir
combinado con una harina. Los productos que generalmente se vende en el comercio
son de “alto contenido en gluten”. Esto significa que están realizados con
harina blanca, que en su propia naturaleza contiene gluten, a la cual se le
agrega un porcentaje más de ese gluten que ya posee.
El gluten es proteína pura, no contiene hidratos de carbono. De ahí proviene
esta moda de los alimentos de alto contenido en gluten. Al poseer menos almidón
se los promociona como dietéticos o de bajas calorías. Si bien baja el contenido
en almidón se pierde algo muy valioso que es la fibra. Por lo cual es un error
consumir productos de alto contenido en gluten.
Es preferible utilizar harina integral que tiene el porcentaje normal de gluten
y al mismo tiempo la fibra. La harina aglutinada, que es la que se utiliza para
realizar un producto de alto contenido en gluten no deja de ser un producto
refinado (alimento muerto).
La fibra presente en el cereal integral permite una absorción más lenta y pareja
de los hidratos de carbono, por lo cual mantiene más constante la curva de
glucosa. Por ese motivo es preferible que tanto el diabético como las personas
con exceso de peso consuman harina integral y no un producto de alto contenido
en gluten.
Otra desventaja del gluten es que se empasta en los intestinos. Por ese motivo
no permite la adecuada absorción de los nutrientes. A su vez dificulta la
eliminación de toxinas y grasas. Por el contrario hace que éstas se adhieran a
las paredes intestinales.
Contiene mucina que es una sustancia formadora de moco, por lo cual incrementa
la mucosidad en general y mucho más en quienes presentan trastornos en las vías
respiratorias.
También es alergénico. Por ese motivo se sugiere no incluir gluten en la
alimentación de los niños hasta aproximadamente el año y medio.
A pesar de todos estos datos en contra del gluten se lo indica a las personas
diabéticas y con exceso de peso. Este concepto fue difundido por el químico
francés Bouchardat, quien usó por primera vez el gluten para tratar la diabetes.
A partir de ese momento se extendió su uso hasta la actualidad. El pan de gluten
es considerado el pan ideal para el diabético, que sustituye al pan blanco.
Silvana Ridner
http://www.silvanaridner.com.ar
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