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(Para 4 personas)
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace
vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
PREPARACIÓN
Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga.
Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural
de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño
medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre
las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego
quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el
recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde
exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este "moje" solo el centro de la
paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien
nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el
aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con
rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy
importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. - Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo
troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el
sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar
por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca
secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien
después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen
excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal
los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la
carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto
de los granos del arroz como las verduras.
6. -Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el
centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el
garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas
constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el
tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de
Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases
de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la
paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá
(durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o
apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al
borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero
(Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en
condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar
la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará
grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y
cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores
por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para
que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los
remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles
recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta
añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente
salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del
recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más
recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un
tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias
primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos
formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar
que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye
rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se
volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la
cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que
no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos
en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será
muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo
encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como
medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso
nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de
la paella, se le llama "socarrat", este arroz, según en opinión de algunos
comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el
arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o
por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad
del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el
caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el
agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en
lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a
reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración
el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues
todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato
serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración
solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de
la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- "Que esta fórmula nació
como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que
proporcionaba la mencionada alqueria: Arroz, guisantes, tomates, pollos y
conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de
judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el
aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea".
Nota:
La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el
Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos
fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
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